制作外观逼真、味道鲜美的植物肉的挑战之一是模仿许多肉食爱好者所期望和享受的动物脂肪的大理石花纹效果。

马萨诸塞大学阿默斯特分校的一位食品科学家计划通过开发新技术来解决这一难题，该技术得到了 优质食品研究所 25 万美元的资助。这家非营利性智库推广以植物为基础的肉类、奶制品和鸡蛋替代品，以及在工厂中用动物细胞培育的“清洁肉”。

该研究所在宣布这项资助时表示，助理教授卢茨·格罗斯曼(Lutz Grossmann ) 提出的这项技术 “有可能彻底改变植物肉行业，扩大其产品供应并吸引更广泛的受众”。自 2019 年以来，该研究所已在 21 个国家/地区颁发了 118 项资助，总额超过 2100 万美元。

格罗斯曼表示：“优质食品研究所在支持更多可持续食品选择的研究方面发挥了关键作用，马萨诸塞大学食品科学系很幸运能获得资助。”2020 年，由杰出教授 戴维·朱利安·麦克莱门茨 (David Julian McClements ) 领导的马萨诸塞大学阿默斯特分校食品科学家团队获得了 该研究所的资助 ，以开发一种新方法，以制作口感类似于整只鸡、猪肉或牛肉的美味、植物性、富含蛋白质的食品。

格罗斯曼的研究重点是设计整体方法来增加富含植物和微生物蛋白质的食物的消费，其目的是将脂质融入高水分挤压工艺中，这种技术用于复制整块动物肉的多汁性、外观和质地。

“虽然高水分挤压已成为利用植物蛋白创造类似肉类质地的主要方法，但目前它缺乏产生脂质大理石花纹的能力，而这是复制传统肉制品外观、风味和质地的关键特征，”Grossmann 解释道。“将脂质加入高水分挤压工艺的挑战主要与植物脂质的润滑作用有关，这种润滑作用会破坏挤压机筒内的蛋白质熔体。”

此外，在冷却阶段(当肉状结构最终形成时)注射脂质会导致分布不均匀，从而导致质地不理想，他补充道。

为了克服这些挑战并弥合植物蛋白质和脂质之间的差距，格罗斯曼正在开发并将实施一种新颖的挤压环节，这将有助于创造植物基全切肉产品的大理石外观和质地。

格罗斯曼说：“该装置的工作原理基本上就像一个裱花袋，可以制作出双色漩涡。”